Me parece que lo más apropiado cuando un blog sobre cervezas arranca contar con una guía en la que se expliquen todos los tipos de cervezas existentes, tanto para referencia de los lectores como introducción al apasionante mundo de la cerveza.
Una guía así es algo descomunal y la que encontrareís a continuación no es de cosecha propia. Está extraida de http://www.cervezasdelmundo.com/ y la pongo aquí como referencia ya que me parece muy buena tanto para iniciados como para consumidores habituales. El merito de la guia es de http://www.cervezasdelmundo.com/
GUIA DE CERVEZAS
Familia de las Ale
Ale
es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan
levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que
utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción
entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.
En la
forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente
que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º
C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos
semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta
tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos
días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una
maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o
botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no
tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser
pálidas u oscuras , tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación
alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas,
de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la
maduración que experimente.
De Estilo Británico
Mild
Mild,
que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y
poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición al término
bitter, amargo en inglés, que engloba a un grupo de cervezas más
amargas.
Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de
barril y es difícil encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular
en Gran Bretaña. Hace 50 años, casi tres cuartas partes de la cerveza
elaborada era de este estilo. A partir de él surgieron las populares
versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaña como
brown ale. Sin embargo en las últimas décadas han perdido terreno en
favor de otros estilos, aunque parece que en los últimos años han
empezado a redescubrirse. En el resto del Reino Unido se producen
cervezas parecidas, aunque se conocen con otros nombres. En el sur de
Gales se les llama dark (oscura) y en Escocia light ale o 60/.
Son
cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las
bitter. La mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico
moderado, entre 3 y 4%.
Bitter
El
nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas
mild, siendo más amargas que éstas por las propiedades amargas del
lúpulo. Su carácter es muy parecido al de las pale ale que describimos a
continuación, confundiéndose a veces los dos términos, aunque
normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril.
En
general tienen un color más pálido que las mild y su contenido
alcohólico es moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus
características más definidas su amargor y su carácter seco.
Cada
productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de
bitters, a la de menor densidad se le llamará “ordinary”o “basic”, a las
siguientes, “special” o “best bitter” y a la de mayor densidad “extra
special”.
Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en
Gran Bretaña y normalmente se sirve de barril. Es la típica cerveza que
se encuentra en todos los pubs británicos.
Pale Ale
En
el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de
las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más
pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale
signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen
un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como
oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en
esa época.
Las pale ale son típicas de la zona de
Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra, área
que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en
yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchos productores de
otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua,
cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad.
Tradicionalmente,
el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las carácterísticas
de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen
mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas. Su contenido
alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.
Existe un tipo especial de
“pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la
cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico,
sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se
preparaban con más densidad; además para protegerla de posibles
infecciones también tenía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada
en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco;
salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial,
luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y
luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza
estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que
duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor
especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se
extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes,
con más carácter de lúpulo y de color pálido.
Brown Ale
Es
una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste
de Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empezó la moda en Gran
Bretaña de las cervezas más pálidas que las porter, de las que hablamos
más adelante; en la zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y
en esta zona las brown ale.
El nombre viene de su color, ya que
en inglés brown siginifica color castaño o marrón. En general son
fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un
ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de
Inglaterra también se producen brown ales, pero suelen ser más oscuras,
dulces y con menor contenido alcohólico. A veces se les llama mild si
son de barril, como a las pale ale se les llama bitter si se sirven así.
Old Ale
El
grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas
características. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a
veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico,
pero la mayoría oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o
antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de hacer cerveza, no a
su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de
envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el
Reino Unido la mayoría se sirven como cervezas de invierno y se
etiquetan con el subtítulo de “winter warmer”.
Barley Wine
El
nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es
bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer
como strong ale o ale fuerte. El término empezó a utilizarse a finales
del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido
alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional
envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino.
Más que un estilo, representa una categoría. Normalmente es la
denominación que utilizan los productores en el Reino Unido para
describir a la la cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un
contenido alcohólico de 6 a 12%, e incluso más, se envasan en botellas
pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.
Scotch Ale
Las
ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas
pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón
oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más
adulzadas. Son muy populares en Bélgica y algunas de ellas se producen
en Escocia sólo para exportar a ese país, mientras que otras se producen
en ese estilo en Bélgica y se les conoce con el mismo nombre. Se cree
que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial
para los soldados británicos allí destinados y actualmente muchas
cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la época de
Navidad.
En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden
identificarse en orden ascendente de densidad y fuerza como “Light”,
“Heavy”, “Export”, y “Strong”, o por un sistema basado en una antigua
unidad de moneda en relación a unos impuestos como 60/, 70/, 80/ ó 90/.
Ale Irlandesa
Las
ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una
tradición irlandesa, su afrutamiento y un definido carácter de malta. En
este país apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que más
se beben son las oscuras porter y stout.
De estilo belga
Ale belgas
Casi
todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo
que deberían denominarse ales, pero en Bélgica no siempre se les
etiqueta así. Muchas veces sólo en las destinadas a la exportación se
incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas que en
Bélgica sí se conocen como ales y que tienen características similares a
un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del mundo. Es el
grupo de las pale ale británicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de
la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentación alta y color
dorado oscuro.
En Bélgica se producen en las zonas de Amberes,
Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una
densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5%, suaves y
afrutadas.
También existe otro grupo de cervezas que se podrían
incluir en este apartado; se trata de las hechas en el estilo de las
scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta.
Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en Bélgica por
productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algún
productor británico y otras son hechas en Gran Bretaña exclusivamente
para el mercado belga, no estando a la venta en el mismo país que las
elabora.
Ale tostada
Su
nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como (cerveza)
“añeja color castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de
cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su
elaboración. Además, algunas de ellas mejoran después de un
“envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a la venta.
Es
un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la
ciudad de Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas
representativos.
Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de
color marrón tostado y con un sabor intenso y agridulce. Algunos
productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como base para
elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual que los
productores del area de Bruselas utilizan la lambic como base para sus
cervezas de frutas.
Ale roja
Este
estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de
Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado
en su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy
ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las
anteriores también se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y
jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en
grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos productores
añaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy
especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo.
Ale dorada fuerte
Cuando
en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas doradas
tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la
dirección del color dorado de éstas. A finales de la década de los años
60, un productor belga que en esa época hacía una cerveza ale, oscura y
muy fuerte, decidió cambiarle el color y presentarla con un color dorado
claro. El resultado fue una cerveza de fermentación alta, con gran
contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad de ésta
cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas
empezaran a hacer cervezas con características similares, dando origien a
un estilo único. Suelen tener más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con
mucha espuma y secas.
Saison - de temporada
La
mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado
tradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones
especiales como puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir
cerveza antes de que llegara el verano, cuando no existía refrigeración
artificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas
características especiales que les hace formar parte de estilos únicos.
La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, en la zona de habla francesa del sur de Bélgica.
Empezaron
a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era defícil
hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se
estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a
Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una
cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios
meses, pero no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de
verano.
Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy
densa, son muy frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la
presentación en botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón
de corcho.
Trapense
En
Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la
elaboración de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían
vino, cerveza o licores para consumo propio o para comercializar. Sin
embargo, con el paso del tiempo la mayoría de estas actividades han
desaparecido excepto en Bélgica y Holanda donde todavía sobreviven seis
abadías trapenses que operan como elaboradores de cerveza con fines
comerciales. Además de estas seis, existe un cierto número de abadías
que no producen cerveza pero que encargan su elaboración a productores
no religiosos o que dan una licencia para que otros productores no
relacionados con la abadía utilicen su nombre para designar cervezas de
un estilo determinado.
El término trapense se utiliza sólo para
describir las cervezas hechas en uno de los seis monasterio trapenses
que aún producen cerveza. Cinco de ellos están en Bélgica y uno en
Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la
supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.
Aunque
cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas
comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una
segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11%
de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas
secas, pero la mayoría son dulces; unas son doradas y pálidas y otras
oscuras.
Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o
“tripel”. En la mayoría de los casos, sobre todo en Bélgica, las
llamadas “dubbel” representan una cerveza trapense o de abadía oscura y
dulce de unos 6 ó 7 grados, mientras que una “trippel” representa a una
más pálida y seca de unos 8 ó 9 grados.
De abadía
Ya
que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden
denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un
grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En
algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el
pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no
vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a
algunos productores para que utilicen su nombre. También es común
utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la
cerveza.
Especialidades regionales
Existe
un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningún
estilo en particular, sino que cada productor o cada región produce una
serie de cervezas con unas características propias y muchas veces
únicas.
Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al
gusto particular de un productor; otras veces por la utilización de
ingredientes locales o utensilios y maquinaria especiales. Esto hace que
muchas veces estas cervezas sean únicas, sin posibilidad de incluirlas
en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica con el nombre
flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.
En
este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con
especias, llamadas “kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una
ale como base a la que se añade una pequeña cantidad de canela,
jengibre, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad que
muchos productores saquen al mercado cervezas de este tipo.
También
en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy
fuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con
características específicas de cada productor.
De Estilo Alemán
Altbier
La
palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o
antiguo de fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como
las ale, aunque luego tienen un periodo de maduración en frío de varias
semanas, como las lager.
Cuando a principios de siglo, en la
Europa continental empezó a extenderse la nueva forma de fermentación
baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades
conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en
caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el
norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades
cercanas.
Para la elaboración de estas cervezas a veces se
utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se caracterizan por su
color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son
suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado
muy limpio.
Kölsch
En
la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en
Düsseldorf; despúes de que se extendiera por toda Alemania la
elaboración de cerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia
siguieron utilizando el viejo estilo de fermentación alta, aunque
también, como las alt, empezaron a utilizar la maduración en frío. Sin
embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar
maltas más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en
aspecto a las pilsen.
Por su fermentación en caliente son muy
afrutadas, además son de color dorado pálido, delicadas y suaves. Tienen
alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo
malteado en su elaboración.
De Otros Países
Bière de Garde
Como
en otras muchas zonas de elaboración tradicional de cerveza, antes de
que se extendiera la refrigeración artificial, era normal hacer una
cerveza para tomar durante la época de verano cuando no se podía
elaborar debido al calor. El noroeste de Francia, en los alrededores de
la ciudad de Lille, se hacía una cerveza de éste estilo que se conoce
por su nombre francés de “biére de garde” o “cerveza para guardar”.
Se
elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen
en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se
pueden “envejecer” hasta un año, mejorando durante éste tiempo.
Aunque
éstas cervezas ya se elaboraban antes de la introducción del método
lager de fermentación baja, ahora muchas de ellas utilizan la levaduras
de fermentación baja, aunque fermentando en caliente para conservar el
carácter afrutado.
Son cervezas relativamente fuertes, tienen
entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener un color pálido (blonde),
dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune), son afrutadas y con un
buen sabor a malta.
Ale Americanas
Aunque
la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas
americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo,
simplemente bebidas para tomar muy frías, existe una nueva generación de
cervezas hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos
tradicionales de elaboración originarios de Europa. Como resultado se
obtienen unas cervezas de altísima calidad y de reconocido prestigio
entre los expertos en cerveza.
Este “renacimiento” se ha
producido en Estados Unidos sobre todo en los últimos 15 años. Existen
numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el país, que
elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la producción es muy pequeña
y su distribución muy local, las cervezas son de elevada calidad.
El
estilo de fermentación alta de las ale es el más utilizado por estos
pequeños productores. Este estilo fue el que primero se introdujo en
EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron
con sus técnicas cerveceras, a partir de 1600.
Como en Europa, hoy
en día existe una gran variedad de ales,, que varían en el color, cuerpo
y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre
conservando las carácterísticas afrutadas de este estilo.
Sparkling Ale - Ale Espumosa Australiana
En
Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale,
introducido por los colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando apareció el
nuevo método de fermentación baja gracias a la refrigeración
artificial, el estilo de las ale dejó de hacerse, dando paso a las
lager.
Sin embargo, existe todavía una tradición muy localizada
en la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar una
cerveza con fermentación alta. Es un estilo único en el mundo y que sólo
la hacen unos pocos productores de esa ciudad.
A este tipo de
cerveza, conocidas como “sparkling ale”, antes del embotellado se le
añade azucar para estimular una segunda fermentación en la botella. Esta
segunda fermentación hace que sean muy burbujeantes, que tengan un
sedimento en la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5
% de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.
Familia de las Lager
En
el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de
cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más
común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más
conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo,
existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero
no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el
estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.
Las lager
son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX.
Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración
artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de
levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de
varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores
de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la
cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin
estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar
debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y
continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la
fermentación. De ahí el origen del término lager , que significa guardar
o almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza
fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte
baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de
0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6
meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo
tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos
tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes
pueden madurar durante muchos meses.
Además del tiempo de
maduración, otras características como la densidad del mosto, las
mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de
elaboración determinarán las características de los distintos estilos de
lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.
Pilsen
Es
el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces
se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de
Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen
cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio
Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo
de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación
baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta
esa fecha.
La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía
funciona en lo que hoy es la República Checa y según las normas del
país, el término pilsen se ha convertido en una denominación de origen
por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse
así; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no
pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.
Las
auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico
moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y
un aroma de lúpulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas
sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de
Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de
maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más
imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina
pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las
características de las auténticas pilsen.
Münchner Hell - Lager Pálidas de Baviera
Cervezas
pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más
cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen
el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida
(helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich.
Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los
bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que
empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de
Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una
cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o
münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del
estado de Baviera, como vollbier.
Münchner Dunkel - Lager Oscuras - Estilo Munich
En
alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una
especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por
lo que a veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen
tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas.
Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada
día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen
tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.
Märzen/Oktoberfest - Estilo Vienna
Este
estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton
Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su
fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich.
Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene
elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para
celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.
La relación entre los
términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas
puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se
servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810)
se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza
antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración
artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una
cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico
la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de
marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales que existían
para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre.
Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación
alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano
estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a
mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza
por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la
creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest
de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher había introducido años
antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta
finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los
métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las
cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las
cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el
estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en
Alemania. En otros países, se conocen como cervezas estilo Viena o
simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o
cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero
menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.
Dortmunder Export
Fue
uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron
en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen,
Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El dortmunder viene de la ciudad de
Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación
pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le
subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las
elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre dortmunder . Hoy se
elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades
de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un
término un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad
de Dortmund elaboran cervezas no sólo de este estilo, sino también de
otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama.
Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.
Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock , Eisbock
El
nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho
cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más
probable que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de
Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se
elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está
asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas en
este estilo.
La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por
fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara,
pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5
y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son
raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se
les conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro
de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color
dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania
este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera.
Es una cerveza lo suficientemete fuerte para ayudar a soportar el frío
de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como
para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras
bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en
Navidad. En Holanda también se elabora una cerveza similar y es un
estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de Octubre. En
este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo
llamada tarwebok (tarwe=trigo).
Otra estilo tradicional, dentro de la
categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más
fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol. Normalmente son las
más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre
que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en
este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un
monasterio de monjes en Munich que la empezó a elaborar para “alimentar”
a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y
no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando
se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las
primeras cervezas doppelbock del año suele celebrarse con un festival
tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las
“starkbier” o cervezas fuertes en alemán.
Otra variante de bock es la
llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se
elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma,
ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El
resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más
fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.
Cervezas de trigo
Son
cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y
cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada
país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho,
sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas
blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están
filtradas, que es como suelen tomarse.
Su característica
principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es
de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde
tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y
Bélgica.
Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban
disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme popularidad, se
encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a
principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la
actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el
estado alemán de Baviera.
Berliner weisse - blancas de Berlín
Proceden
de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza
entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es
tradicional maltear los dos cereales.
Son cervezas consideradas
como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo. Además, son
muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del
3%, por lo que son ideales para calmar la sed.
En Berlín, suelen
tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es
tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.
Weizenbier - de trigo del sur de Alemania
Quizás
sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene
noticia de su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas
de trigo de Berlín, también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes.
Se caracterizan además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y
duradera. En su composición suele haber más trigo que en las de Berlín,
entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley
de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la
cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella
y se suelen embotellar sin filtrar.
Se les conoce como
weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usa el término
weissbier, cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con
sedimento, lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra alemana de
levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por su
sabor. Si está filtrada, se le llama kristall weizen o kristall
weissbier.
Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas,
aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como
dunkel weizen, oscura de trigo.
En el sur de Alemania se sirven
en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido alcohólico
de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como
weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.
Witbier / Bière blanche - de trigo belgas
En
Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de
este siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su
popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con
una cerveza de trigo en su gama.
Se elaboran utilizando entre un
30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas
que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces
también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el
trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que
normalmente tengan más cuerpo.
Son de un color pálido amarillento
y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja Curaçao,
cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy
apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter
refrescante.
En Bélgica son conocidas como cervezas blancas,
witbier en flamenco o bière blanche en francés, aunque unas pocas
utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock , las más
fuertes.
Porter y Stout
La
cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más
bajas y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe
este nombre por ser la porter más fuerte. La stout es una cerveza de
color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada
tostada.
Porter
Este
estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña
para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y
consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en
Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las
estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería una
cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa
maletero o porteador.
En Gran Bretaña la porter es una cerveza de
fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color,
casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un
contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra pasaron por un
periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años
se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania o
Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.
Stout seca
A
medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse
como “stout porter”; el término stout, que en inglés significa
corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y
con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra
stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo
XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y
algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo
que el nombre quedó sólo en stout.
Originalmente el término stout
describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características
más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura
cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y
Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness
la que ha dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es
una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y
densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3
a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro.
A muchas de ellas se
le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk
stout, stout de leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y
nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal)
denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la
Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que
daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades
nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también
se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.
Imperial Stout
En
la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes
hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas
cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que
resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han
sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y
Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele
tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy.
Familia de las Lambic
Las
cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea,
que se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y
poco amargas debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese
amargor.
Lambic
Es
un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo
además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace
más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los
alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic
deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.
Este estilo
incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a
partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de
las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se
añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del
ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única
en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para
aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo
que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero
aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría
de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo
frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona
de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de
trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea
ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de
maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama
vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza
básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y
apenas tiene gas carbónico.
Gueuze
Después
de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer
diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida
con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber
fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una
refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas
y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se
embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda
fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.
Las
gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que
las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior.
Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el
tiempo. En algunos cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza
durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se
inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o
siete años.
Faro
Es
otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro
es el nombre que tradicionalmene se da a la lambic cuando se añade
azúcar. Como en el caso de las gueuze, se produce una refermentación,
pero sin dejar que termine del todo este proceso. Así, queda azúcar en
la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada, con carárcter
burbujeante.
Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica
durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los
alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.
Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas
El
añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se
remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las
frutas más utilizadas.
Al añadir cerezas (u otra fruta) a la
cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer
lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la
fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y
hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo.
El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas,
aunque algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A
continuación se embotellan y se les deja madurar más tiempo.
Las
tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se
conocen como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de
cerezas. También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces
el nombre de framboise o frambozen.
Pueden ser dulces o secas,
siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que
las más dulces son un buen acompañamiento de postre.
Este tipo de
cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el area de
Bruselas, a veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la
cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas
aflautadas, como el cava o champagne.
Suelen tener de 5 a un 7% de
alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como
base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.
Otras especialidades
Existe
toda una gama de cervezas especiales que por sus características, su
proceso de elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar
en alguno de los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que
merecen ser conocidas y apreciadas.
Steam beer
Es
el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en
California a finales del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor
y se cree que el nombre viene del ruido (un silbido como el de las
máquinas de vapor) que se producía durante la fermentación. En este tipo
de cerveza se utilizan levaduras de fermentación baja pero se elabora a
temperatura de ale. El resultado es una cerveza que combina las
características “limpias” de una lager con el afrutamiento de las ale.
Este estilo elaborado por un productor de San Francisco fue uno de los
que propició el “renacimiento” en la elaboración de cervezas de calidad
en los Estados Unidos en las últimas décadas.
Rauchbier - cerveza ahumada
Es
una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de
Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de
fermentación baja en donde la malta de cebada se seca con el calor que
desprende la madera de haya quemada, haciendo que el humo de una aroma
muy especial aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón oscuro o
negro y unos 5º de alcohol.
Steinbier
La
traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se
elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas
piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa
el mosto sobre piedras calentadas al “rojo vivo” a 1.200 º en un
proceso que carameliza la malta. Es una versión moderna de un método
tradicional centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de
metal para calentar el mosto.
Schwarzbier - cerveza negra
Aunque
existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se
aplica el térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un
estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania
Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace más de
cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad. En Japón
es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen
una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente es una lager con
un sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y con un color negro
intenso.
Texto integro extraido de cervezasdelmundo.com
